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函館新聞

国内トップクラスの洋食技術を学ぶ 村上さん講師 調理製菓専【函館】

村上さん(右)の盛り付け方を真剣な表情で見る学生

 函館短大付設調理製菓専門学校(山本仁志校長)は18日、日本トップクラスの技術を持つ料理人を招いた特別実習を同校で開いた。デモンストレーションを通じ、学生たちは美しい盛り付け方などプロの技をじっくり学んだ。

 講師は、会員制ホテルを展開するリゾートトラスト(名古屋市)のグランドエクシブ那須白河(福島県西郷村)料理長の村上兼一さん(59)。村上さんは同校教頭の吉田徹さん(72)が、西洋料理店「東洋軒」(東京)で働いていた時代の後輩で、リゾートトラストに就職した同校卒業生もいる縁で、今回の実習が実現。調理師を目指す1、2年生28人が参加した。

 村上さんは「オマールエビ ソラマメのピューレ オマールソース 庭園風季節のサラダ キャビアのアンサンブル」「シャラン産カモムネ肉の軽い薫製 ビーツピューレ バルサミコ フォアグラ添え」の2品を調理。オマールエビやカモ肉を使い、ソースやピューレの引き方などホテル現場での作り方を披露。料理が出来上がると、学生たちはスマートフォンで写真を撮り、出来栄えに感激していた。

 村上さんは「盛り付けは色のバランスを考えて」と指導。また、色彩感覚を磨くため「美術館に行ったり、外国の料理本を見たりしている」と話した。

 会員制ホテルは舌の肥えた客が多く、村上さんは「生産者の顔の見える食材にニーズがある」と強調、東北、北海道で良質な食材を求めたいとした。

 吉田さんは「(村上さんは)自分に厳しく、センスは努力することで磨き上げ、身に付けることができる」と説いた。

 デモンストレーションに先立ち、同社の担当者が会社概要を説明。リゾートトラストの会員は19万人おり、会員制ホテルが選ばれる理由として「大人の雰囲気で落ち着いて利用できる」と紹介。「料理人にとって高級食材が使え、勉強になる」とアピールした。

 調理製菓総合科1年の加我謙典さん(19)は「入学したばかりだけれど、トップクラスの技術をじかに見られて感動した」と笑顔を見せていた。

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