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日刊留萌新聞

国稀酒造大吟醸酒 仕込みが本格化【増毛】

麹室で床もみ作業を行う国稀酒造の酒造り職人

 国内最北の酒蔵として知られる国稀酒造株式会社(本社・増毛町、林眞二社長)では、大吟醸酒の仕込み作業が順調に進んでいる。

 低温発酵で造られる大吟醸酒の仕込み作業は気温が低く雑菌が少ない今の時期に行われる。精米した酒造米を研ぎ、洗米、水を吸わせる浸漬(しんせき)、蒸し、放冷のあと種麹(こうじ)を振り掛ける。酒の味を決める酒母(もと)を作るための重要な作業で、蒸し米と麹を混ぜ合わせる「床(とこ)もみ作業」を経て、木製の木箱に小分けして麹菌を増殖。温度や湿度を調整しながら手でほぐす手入れを行って酒母を完成させる。

 仕込み作業の終盤となるもろみの仕込みは、タンクに8キロほどに小分けした蒸し米、酒母、麹と暑寒別岳の伏流水を数回に分けて投入し、均一に広がるように長さ約2メートルの櫂(かい)棒で混ぜ合わせる。こうした作業などを経て、約50日ほどで大吟醸酒が出来上がる。同社では昨年11月下旬から前、中、後期に分けて仕込んでいる。

 同社の東谷浩樹杜氏(49)は「昨年と比べ、今年の米は軟らかい質のものが多いため、発酵が進み過ぎて味が重くなり過ぎないように細心の注意を払って進めている。フルーティーな香りが特徴の吟醸酒。楽しみにしていてほしい」と話す。

 同社では、兵庫県産の酒造好適米「山田錦」を38%の精米率で造る「國稀大吟醸」を約1万5千リットルをはじめ、道産の酒造好適米「吟風」を40%の精米率で造る「純米大吟醸」を約3千リットル、「山田錦」を38%の精米率で造る「純米大吟醸」を約2千リットルの製造を計画している。

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